Сүттен жасалатын тағамдардың ішінде жасалуы оңай, тамақтық қуаты мол, берекелі, ұзаққа сақталатын тамақтың бірі - ірімшік. Көшпелілер даласының діншілдері қажы атану үшін қияндағы Меккеге сапар шеккенде жаңағы қасиеттері үшін ірімшікті түйеге теңдеп, жолазық ететін болған. 

Ірімшік бертін келгенше қазақ дастарқанында нанды айырбастап келді. Шынында да қаймағы алынбаған қой сүтінен жасалатын ірімшіктің маңызы да, дәмділігі де, ешқашан қатпай үгіліп тұратын қасиеті де наннан кем емес. 

Ірімшік екі түрлі: ақ ірімшік, қызыл ірімшік.

Ірімшікті жасау үшін қосақталған қойдан сауған сүтті қазанға құйып, аздап жылытады, пісірмейді. Сонсоң "мәйек" деп аталатын сүт ұйытқышты әлгі қазандағы сүтке сала қояды. Сонда сүт дір етіп 5-10 минут ішінде ұйып қалады. Мұның өзі сүтті ашытпай ұйытып, тәтті дәмін сақтап қалу үшін көшпелі аналарымыздың ойлап тапқан тапқырлығы. 

Егер сүтке айран құйып ұйытса әрі көп уақыт керек, әрі ашып кетеді. Мұндай жағдайда одан ежігей деп аталатын құрттың бір түрі жасалады. 

Сөз орайында мәйектің не екенін айта кетейік. Мәйек - әлі отықпаған жас қозының немесе жас лақтың уыз сүті байланған ұлтабары. Осы ұлтабарды жармай айналдырып, ішіне ұйқы турап салып, сүт құяды да аузын буып, мәйек қапқа салып, керегенің басына немесе түтін шалу үшін күлдіреуішке іле салады. Сүт құйған мәйек бес-алты күнде өзінен-өзі ашып бықырады. Содан ірімшік жасайтын сүтке әлгі мәйекті батырса болды, демде ұйытады. Әрине, ашып үлгермей ұйиды. Сүтті айырықша жылдам ұйытатын ашуы қатты мәйекті "тидеғаш" деп атайды. Мәйекті мал суалғанша пайдаланады.

Мәйек салып ұйытқан сүтті пышақпен торлап тіледі де, қайната бастайды. Әрі-беріден соң ұйыған сүт бөлектеніп, көк суы (сары су) іркіліп, ақ ірімшікке айналады. Егер тағы біраз қайната түссе, ақ ірімшік сарғайып, тіпті қып-қызыл болып, тамаша иісі танауды қытықтап, сілекей үйіреді. 

Бұл екі арада ірімшіктің сары суы да азайып, қызара қойылады. Егер осы қазан түбіндегі қою қызыл сұйықты кесеге, тегешке құя қойса, шамалы уақытта қата қалады. Мұны "сірне" дейді. Сірненің ғажайып тәттілігін балға да, қантқа да теңестіруге болмайды. Бұл да бір теңдесі жоқ тәтті тағам. 

Сонымен қазандағы қызыл ірімшікті қотарып алып, сөреге жаяды. Сөреде тұрып кепкен соң қапқа, кебежеге салып қойса ірімшік бүлінбестен бір-екі жылға, тіптен одан да көп уақытқа шыдайды.

Бұрынғы аналарымыз құрт, май, ірімшік, сірне сияқты күнделікті ішіп-жемінен артылған тағамдарын жаз бойы бөлек қапқа жинап отырған. Өйткені, алда алты ай қыс бар ғой. Міне, осы күнделікті ішіп-жемнен артылған тағамды "тірнек жинау" деп атаған. Бір нәрсені ерінбей, аз-аздан ұзақ жинағанда "тірнектеп жүріп жинағаным ғой" деп келетін тіркестің тілімізде қолданылуы содан қалған.