Мал союды әр қазақ білу керек
Мал союды ұмытқаны аздай, қонаққа арнап табақ тартуды бүге-шігесіне дейін білетіндер сирек. Еттің бәрін үйіп-төгіп дайын турап әкелу әдетке айналды. Сыйлы қонаққа, үлкен-кішіге тартылатын табаққа қандай кәделі сүйектер салыну керектігін орта жасқа таяған әйелдердің арасында: «Күйеу балаға төс береді, қалғанын апам біледі...» дейтіндер көп. Күйеу жігіттің сыбағасын ғана білетіндер, қазақтың салтын сақтаған әжелерімізден кейін қонаққа табақ тартудың жөнін білетін жан таппай қалмай ма?..
Қасапшы - мал соятын маман. Малды сойғанда терісін бүлдірмей, мүшелеп, жеуге болмайтын жерлерін сылып тастайды. ХІХ-ХХ ғасырдың басында қасапшылар малды сойып, сатып кәсіп еткен. Мал өсірген әркімнің қасапшылықтан хабары болған (Қазақ cовет энциклопедиясы, 553-бет, 1975 ж).
Қасапшы
Соңғы жылдары мал соятын арнайы қасапханалар керектігі жиі айтылады. Бірақ талапқа сай қасапханалар үлкен қалалар мен облыс орталықтарының өзінде тапшы. Керісінше, жабайы базар секілді қаптаған қасапханалардың жұмысы қызып-ақ тұр. Бірақ қысы-жазы мал союдан бір күн босамайтын қасапханалардан тазалықты талап етудің өзі мұң. Малдың басын құбылаға қаратып: «Сенде жазық жоқ, менде азық жоқ», - деп бісмілләсін айтып, бауыздағанда қанын сарқып ағызып, тұяғын серпіп, жаны шыққан соң барып сою керектігін екі қасапшының бірі қаперіне алмайды.
Айта кетерлік жайт, айтқаныңызды әп-сәпте орындайтын қасапшылардың көпшілігі күрділер, шешендер, түріктер... Керісінше, діни мейрамдар кезінде батасын ақшаға сататын, ішек-қарын аршитын, малдың терісін Қытайға арзан бағаға өткізетін қазақтар. Соғым союды бес саусақтай білетін қазақтың баласы бүгінде мал бауыздап, ет жіліктету үшін неге өзгеге күні қарап қалды? Қасапшылар қан-жыны араласқан қалдық, тау боп үйілген тері, әр бұрышта теңкиіп бауыздалып жатқан малға мән беріп жатпайды. Бір ғана мақсат - аз уақытта көп мал сойып, ақша тапса болды. Тіпті етті дұрыс жіліктей алмайтын студенттердің шала-шарпы тірлігі ақша табудың амалы. Бірақ етін қидалап, дұрыс жіліктеп, мүшелеп бермесе де, кейістік білдіретіндер жоқтың қасы. Қолқаны қабатын мүңкіген иістен қашып, қашықтағы көлігінде отырып, бұйрық беруге ғана епті. Қалтасына қарай мал таңдап, сойдырып алғанына риза.
Ет мүшелеп, табақ тарта аламыз ба?
Ет мүшелеу дегеніміз - сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеу. Малдың төрт аяғындағы 12 жіліктегі жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын сүйектеріне орай ет мүшелегенде осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып жіліктейді. Мәселен, қой етін жіліктегенде 13 мүшеге: жамбас - 2, ортан жілік - 2, асықты жілік - 2, бел омыртқа - 1, сүбе қабырға - 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғары 5 қабырға кетеді), қабырға - 2, төс - 1, омыртқа - 1, жауырын - 2, тоқпан жілік - 2, кәрі жілік - 2, бұғана - 1, мойын - 1 етіп бөледі («Шаңырақ» энциклопедиясы, 194-бет).
Бас табақ, орта табақ, кіші табақ тартып қонағын құдайындай сыйлайтын қазақ ас ұсынғанда көрегендік танытқан. Қазақстанның әр аймағына тән ерекшеліктері болғанымен, қонақтың жасына, туыстық жақындығына қарай табақтардың көптеген түрі бар:
Сый табаққа - бас, жамбас, қазы-қарта, жал-жая, құйрық, сүбе.
Құда табаққа - бас, жамбас, қазы-қарта, жал-жая, құйрық, бауыр.
Құдағи табаққа - жақ, қазы-қарта, қарын, тоқ ішек, асықты жілік, сүбе.
Жеңге табаққа - асықты жілік, сүбе, қабырға, мойын омыртқа, құйрық, өкпе, ұлтабар.
Беташар табаққа - сүбе, төс еті, қарын, ащы iшек, құйымшақ, мойын омыртқа.
Күйеу табаққа - төс, асықты жілік, қабырға, омыртқа еті, қазы-қарта.
Қыз табаққа - тоқпан жілік, бел омыртқа, құйрық, қабырға.
Құрдас табаққа - тоқпан жілік, омыртқа, сүбе, қабырға, қазы, құйрық.
Бала табақ - бел омыртқа, қабырға, бүйрек, бақай, асықты жілік («Қазақ халқының салт-дәстүрлері», 2007 ж.).
Сый табақ
Қойдың басын дастарқанға маңдайынан тұмсығына қарай кеңсіріктің үстінен тіліп әкеледі. Басты ұстаған қонақ отырғандарға шетінен басты кесіп, барлығына бөліп береді. Құлақтың бірін сол шаңырақтың кіші баласына, бірін немерелі кісіге ұсынған. Құйқадан ауыз тиген соң, оң көзін «халқыңа, туыс-туғаныңа оң көзіңмен қара» деп ел басқарған адамға, төбе құйқаны «елдің төбе биі бол» деген тілекпен елдің қошеметіне бөленген азаматқа ұстатқан. Жақтың етін «жағың түскенше жамандық көрме» деп ырымдап ұсынған. Қысқасы, барлығы бас ұстаған адамның шешендігіне, жөн-жоралғыны дұрыс білетіндігі байланысты болған.
Бүгінде ауылда: «Қой асығы демеңдер, Қолға жақса сақа ғой», - деп қалта-қалта асық жинайтын бала ілуде біреу. «Асық ойнаған азар» деп ойынға берілген немересіне тәйт дейтін әжелер киіз басқанда асықты түрлі-түсті етіп бояп беретін. Қазір киіз басу да «сәннен» қалған. Киіз секілді қолөнер бұйымдарын дайындау да жойылып бара жатыр. Қазір теріні тиынға өткізіп, жүнді қобыратып қоқысқа тастайды. Есесіне, қытайдың қымбат тонымен, түріктің тоқымасына таңғалып, шикізатты арзанға өткізіп, киімді, төсенішті қымбатқа сатып алып жүргеніміз жасырын емес.
Саятшылық құрып, ағаштан түйін түйетін, ер-азаматқа тиесілі өнерді насихаттау кемшін. Ұсақталып бара жатқанына ұлттық рух пен намыс қана жетіспейді.
«Пышағы бар сүйгенін жейді, пышағы жоқ тигенін»
Қазақ соғым союда жаттың қолына жаутаңдайтындай не күн туды? Қазір қазақтың мал бауыздап, ет жіліктей алмауының себебі неде? Осы мәселеге орай қазақтың тамақтану дәстүрін, ырым-тыйымдарын зерттеп жүрген баспагер, жазушы Кәдірбек Сегізбайұлының пікірін білген едік.
Рас, қазақтың өз малын өзі соя алмайтын деңгейге жеткеніне жүрегім ауырады. Мал бауыздауды ұмытып қалған. Ауылда соғымның жөнін білетіндердің көзі кетті. Ат арытып, көрші ауылдан қасапшы әкелетіндерді көріп жүрмін. «Қараш-қараш оқиғасында» Рысқұл ен далада жүріп, бір өзі бір жылқыны жығып, сойып алатын ыспа болған. Мал бауыздай алмау қазақ деген атымызға ұят. Қазіргілер дүкендегі дайын етке жүгіреді. Мұздатқышта сақталған етте дәм болмайды. Себебі малды қасапханаларда шошытып сояды. Семейдің, Алматының ет комбинаттарында болғанымда сиырды табынымен, жылқыны үйірімен әкеліп қамап, дәрі беріп малдың жанын қинап, ішіндегі қан-жынын түсіріп тастап, соятынын көргенмін. Шошынған малдың етінің бездері көбейіп, дәмі кетеді. Соғымға жылқы сойса қазысын «бармақ», «екі елі», «төрт елі», «бес елі», «шынашақ», тым арығын «пышақ сырты қыртысы бар» дегенге біреу ұқса, бірі мән беріп жатпайды. Соғымды сақтау, қазы айналдыруды көнекөз әжелерімізден үйреніп қалуымыз қажет-ақ.
Әсіресе, қаланың қазақтары құрбан айттың кезінде малын машинасына тиеп алып, кезекке тұрып қасапшыларға сойдырып алып келеді. Бір қойды сойдыру - 5000 теңге, ары қарай бөлшектеп берсе, қызметінің құны да қымбаттайды. Келесі бір 5000 теңгеден айырылып қалмау үшін жанұшырып, қойды 10-15 минутта сойып, дорбаға салып береді.
Мәселен, атып алған аңды да адал бауыздау керек. Аңшылық, саятшылық өзі алдына бөлек әңгіме. Бірақ қазір саят құруда дарақылық басым. Машинасы мен мылтығына мақтану үшін шыққандар мергендікті меңгермеген. Қазақта: «Ысқырып атқан киіктің жазығы жоқ» дейді. Ондағы айтпағы қорадағы мал болсын, даладағы аң болсын қашуға мүмкіндік берген. Қазіргі аңшылардың ішінде: «Оқ тисе болды, қан шықты», - деп есептейтіндер бар. Бауыздалмаған мал арам болып саналады. Малдың қаны ауру таратуға бірден-бір себепші екенін ғылым дәлелдеп отыр. Бүгінде елдің «халал» деп жаңалық ашқандай жарыса айтып жүргені қазақтың «малды адалдап сою», «адал ас» деген сөзі.
Бұл күнде жүрек, бауыр, бүйрегін алып, ішек-қарынды ақтарып, қоқысқа тастайды. Дәруменнің дені ішек-қарында. Оны тазалауды, одан түрлі тағам түрлерін дайындауды ұмытқанымыз өкінішті.
Дастарқанға малдың басын құбылаға қаратып, маңдайын айқыштап кескілеп апарады. Қазір мені қынжылтатыны етті турап, жіліктерді көлденең үйіп-төгіп үстіне қойып әкеле салатын болып жүр. Бұл дәстүрді сыйламау. «Пышағы бар сүйгенін жейді, пышағы жоқ тигенін» жейді дегендей етті ебі бар адам турайды. Қамырға тұздық құйып, етті бүтіндей бөлек салып әкелу де қонаққа деген құрметсіздік. Қонақтар ет турап отырмасын деп, турап әкелу табақ тартуға жатпайды.
Халқымызда: «Аш болсаң да асықтың етін асама, тоқ болсаң да тобықтың етін тастама» дейді. Жастар ет мүжуді білмейді. Түртіп, шұқып жейді. Біреу қолмен ұстаған соң «адамның қолы тиді» деген білгішсымақ тазалықшылар етті апарып қоқыс жәшікке тастайды. Обал-сауапты білетін қазақ ешқашан сүйекті етімен тастамаған. Рәсуа етпей асықты жілікті мүжігенде тазалап, жылтыратып аршып, асығын баласы бар үйге берген. Бала күтіп жүрген келіншекке «ұлды болсын, дүниеге келер азаматты осы асық күтіп жатсын» деп ниет еткен. Сүйекті жас жігіттерге келіншегің сұлу болады деп тазалап мүжіткен.
Бата жасалмай тұрып бас табақты ала шабатындар бар. Ет желініп, сорпа ішіліп болған соң ас қайырады. Табақты содан соң алып кету керек. Аста-төк құдайы тамақ беріп, сом-сом етті қоқысқа тастай салып, малдың киесін қаперге алмайтындардан қорқамын.
Қазақтың мал сою, табақ тартуы үлкен ғылым. Осыны жоғары оқу орындары, аспаздар дайындайтын колледждерде бір пәнді салт-дәстүрге арнаса, артық болмас еді деп ойлаймын. Сонда ғана жастарымыздың дәстүрді үйреніп, өз малын өзі сойып алатын болады.
Өркениеттің бәрі Батыста деп өз дәстүрімізді, мәдениетімізді менсінбей жүргенде ұлттық тағам, ұлттық ойындарымызды шетелдіктер «біздікі» деп иеленіп кетті. Немістер қымызды, қырғыздар көкпарды, тағы бірі қолөнерімізді өздерінің ұлттық брендіне айналдырып үлгерді. Енді келіп апталап қазақтың төл өнері туралы «пайдасы мынадай, құрамы осындай, осылай дайындалады...» деп семинар өткізіп, қазаққа лекция оқитынды шығарды. «Қолда барда алтынның қадірін білмесек», ертең ұлттық құндылықтарымызды қолды қылып, өзгеге жаутаңдап өкініп жүрмейік.
