Sasapost (Египет): Енді бізге сиырлар керек емес. Себебі, сүтті микроэлементтерден алуға болады! Жануарлардан алынатын өнімдерден бас тартудың белсенді тенденциясы оның ұқсас пішіні, түсі мен дәмі бар аналогты өнімдердің шығуына әкелді.

Жақында бірқатар компаниялар жануарлардан алынатын материалдардан гөрі өсімдік тектес ет аналогтарын немесе табиғи ет алмастырғыштарын өндіретінін жариялады. Ет аналогтары әдетте белгілі бір ет түрлерінің эстетикалық қасиеттеріне (мысалы, текстурасы, дәмі мен сыртқы түрі) немесе химиялық сипаттамаларына сәйкес келеді. Көптеген аналогтар соядан немесе глютенден жасалған, бірақ, қазір оларды бұршақ немесе саңырауқұлақ ақуызынан да жасауға болады.

Біз ет жайында ғана баяндап отырмыз, бірақ бұл жануарлар туралы толық мәлімет бермейді. Көптеген биоинженерлер жануарлардың ең танымал өнімдерінің бірі - сүттің аналогтарын табуға ынталы. Әрине, сүттің әр түрлі түрлері бар, оның ішінде соя сүті мен кокос сүті. Сондықтан бүгінгі мақалада біз жануарлар сүтімен бірдей сипаттамалары бар сүт өндірісі туралы баяндауды жөн көрдік.

Сүт алмастырғыштарды іздеңіз

Америкалық «Perfect Day» компаниясы сүт өнімдерінің орталық зертханасы болып саналады. Ол жануарлардан алынатын сүт өнімдеріне өсімдік негізіндегі балама іздейді.

Мұның бәрі 2014 жылы басталды. Компанияның негізін қалаушы Райан Пандя кремді ірімшік тортын жасауға шешім қабылдады. Пандя шөп ингредиенттерінен - соядан кремге арналған кілегей жасауға тырысты. Бірақ, оның әрекеті сәтсіз аяқталды, өйткені кілегей тым жеңіл болып шықты.

Райан Пандя жасөспірім кезінде жануарлардың әл-ауқаты мен ет өндірісінің қоршаған ортаға әсерімен айналысатын вегетарианшы болды. Вегетариандық диетаға ауысқанда, ол маңызды мәселеге тап болды - Пандя сүт өнімдерінің жанкүйері екенін түсінді.

Кілегейлі ірімшікке жасалған сәтсіз эксперименттен кейін ол өзінің сүйікті сүт өнімдерін сиыр сүтінсіз жасаудың жолын іздей бастады. 2014 жылы сол мәселенің шешімін іздеген Райан Пандя мен оның досы Перумал Ганди бірге сүт нарығында төңкеріс жасайтын «Perfect Day» құрды. Компания сиыр сүтінде кездесетін айырмашылығы жоқ казеин мен сарысуы, ақуыздары бар лактозасыз өнімдерді шығару үшін «дәл ферментация» технологиясын қолданды.

Ферментация - сүт өнеркәсібіндегі революция

Ферменттеу - бұл микроорганизмдерді жануарлардан алынатын өнімдерді өндіруге мүмкіндік беретін технология. Олардың ішіндегі ең беделдісі - сүт. Мал сүтінде кездесетін негізгі компоненттер - казеин мен сарысу ақуыздары. Сүтті осы екі компоненттен өндіру дегеніміз - жануарлардың сүтіне жақын сүтті аламыз, бірақ оны сиырдан алмаймыз.

Әрине, микробтық ферменттеу - тамақ өнеркәсібінде жаңа технология емес. Ежелгі заманнан бері адамдар ашыту процесін қолданған. Нан, ірімшік, йогурт, сыра мен шарап - тағамдағы ашытудың негізгі түрлері. Бұл әр түрлі ашытқы мен бактериялар қосылған тағамды өңдеу процесі.

Жаңа әдісте генетикалық түрлендірілген микроорганизмдер қолданылады (көбінесе триходерма тұқымының саңырауқұлақтары). Ғалымдар ДНҚ тізбектеріндегі нуклеотидтердің реттілігін өзгертіп, оларды белоктардың белгілі бір түрлерін (казеин мен сарысу ақуыздары) шығаруға мәжбүрлейді.

Бұл генетикалық түрлендірілген микроорганизмдер биореакторларда өсіріледі, онда олар тәтті жүгерідегі көмірсуларды жануарлар ақуызына емес, өсімдік протеиніне айналдырады. Содан кейін олар генетикалық түрлендірілген бактериялардан бөлінеді. Осылайша олар жануарларға ұқсас эстетикалық және қоректік қасиеттерге ие болады. Бұл ақуыздарды кептіруге және құрамында сүт протеині бар түрлі сүт өнімдерінің ингредиенттері ретінде пайдалануға болады.

Белгілі ақуыздар мен ферменттерді өндіру үшін генетикалық түрлендіретін микроорганизмдер технологиясы 1970 -ші жылдардан бастап, биотехнологиялық компаниялар бактериялардан немесе ашытқыдан химозин жасау үшін гендік инженерияны қолданған. Химозин (немесе ренин) - жас төлдердің асқазан безінде шығарылатын бес ас қорыту ферментінің бірі. Ол ақуыздың қорытылуына және сүттің коагуляциясына жауап береді. Химозиннің зертханалық өндірісі ірімшік өндірісінде проблемалар туғызған осы ферменттің жетіспеушілігінен тез дами бастады.

Жасанды ет өндірісінің табиғи сүттен айырмашылығы неде?

Жасанды сүтті өндіру етке қарағанда оңай. Ет өндіру үшін жануарлардың бағаналы жасушалары қолданылады. Олар қоректік ортаға салынып, биореакторға орналастырылады, онда бұлшықеттердің, майлы, кейде дәнекер ұлпаның түзілуі жүреді. Сүт - бұл жартылай суда еріген биомолекулалардың қоспасы, сондықтан өндіруге оңай.

Сүт тек алты ақуыздан тұрады, олардың төртеуі казеиннің әр түрі, екеуі сарысудың туындылары. Сүтте сонымен қатар суда тоқтатылған немесе жартылай еріген майлар, қанттар мен минералдар бар. Көптеген ферменттеу компаниялары қазіргі уақытта сүтті емес, ақуызды құрайтын компоненттерді өндіруге бағытталған.

Perfect Day Trichoderma reesei көмегімен сарысу ақуыздарын шығарады. Бұл ақуыз қазіргі уақытта Америка Құрама Штаттарында сатылатын вегетариандық балмұздақтың үш брендімен сүтті алмастырушы ретінде қолданылады.

Қарапайым тілмен айтқанда, толық сүт өндірудің қажеті жоқ, бірақ сүттің құрамдас бөліктерін оңай өндіруге және құрамында сүт болуы керек өнімдерде қолдануға болады. Вегетариандық балмұздақ бір бәсекеге 5,99 долларға бағаланады. Бұл төмен баға вегетариандық еттен мүлдем өзгеше. Бірнеше тілім вегетариандық тауықтың бағасы нағыз стейк бар талғампаз кешкі асқа түседі.

Себебі, ферменттеу - тамақ өнеркәсібінде кең таралған технология, сондықтан ешкімге жаңа өндірістік процестерді өзгерту немесе ойлап табудың қажеті жоқ. Сонымен қатар, тиісті органдарды бұл өнімдер жеуге жарамды деп сендірудің қажеті жоқ, себебі, олар қауіпсіз деп саналатын микроорганизмдер мен процестерді қолдану арқылы шығарылады. Perfect Day АҚШ -тың Азық -түлік және дәрі -дәрмек басқармасынан (FDA) 2020 жылы сарысу ақуызын өндіруге рұқсат сұрағанда, ол бірден алды.

Қауіпсіз сүт

Бұл технологияны қолдана отырып, өсімдік тектес сүт өндірудің ең маңызды айырмашылығы оның теориялық тұрғыдан нағыз сүтке қарағанда сау екендігінде. Ол кәдімгі сүтте кездесетін кейбір ингредиенттерсіз дайындалады. Мысалы, антибиотиктер немесе гормондар, кейде ағзаға теріс әсер етеді. Сонымен қатар, өсімдік тектес сүттің тағамдық және табиғи сүт инфекциясын жұқтыру ықтималдығы аз.

Сонымен қатар, өсімдік тектес сүт лактозасыз дайындалады, ол лактозаға төзбеушілігі бар адамдарға жарайды. Оның құрамында майлар мен басқа да қоректік заттар болуы мүмкін.

Бірақ әзірге мұның бәрі теорияда. Біз мамандардың осы технология көмегімен қандай жетістіктерге жеткенін білу үшін сүттің осы түрінің нарыққа шығуын күтеміз. Балмұздақ - бұл көкөніс сүті немесе басқа сүт өнімдері бар нарықтағы жалғыз өнім.

Ірімшік келесі кезекте:

«Formo» неміс компаниясы ірімшік өндіруге маманданған. Казеин мен сарысу ақуыздарын ашыту арқылы өндіріледі. Содан кейін дәстүрлі түрде моцарелла мен рикотта ірімшігіне айналады. Бұл жануарлардан алынатын өнімдерді тоқтатқысы келетіндер мен ірімшіктен бас тарта алмайтындар үшін жақсы жаңалық.

Неміс компаниясы шөптен жасалған ірімшіктің бірнеше прототипін жасап шығарды. Осы жылдың соңында дәм татушылардың қатысуымен Берлинде өтетін арнайы іс-шараға ұсынуды жоспарлап отыр.

Нарықта өсімдік негізіндегі балмұздақ пен өсімдік негізіндегі ірімшіктің прототиптерімен келесі биоинженерлер ішетін немесе шай мен кофеге қосылатын сүт болады деп күтілуде. Оны жүзеге асыру-үлкен проблема. Технологиялық шектеулерге байланысты «сүт қақтығысы» деп аталады.

Мысалы, Еуропа елдерінде сүт өндірушілер сұлы мен жаңғақтардан жасалған өсімдік тектес сүт өнімдеріне «сүт» және «йогурт» сөздерін қолдануға тыйым салатын заңдарды сәтті қолдана бастады. Еуропарламент сүт өнімдерінің атауларын қолдануға тыйым салуды ұзартты, бірақ, өткен жылдың мамырында ол қоршаған ортаны қорғау, тұтынушылар мен жануарларды қорғау ұйымдарының коалициясының қысымына байланысты шешімін өзгертті. Осылайша олардың позициясы қиын болып қала береді.

Інжу ӨМІРЗАҚ,

«Адырна» ұлттық порталы