|
Серьезная проблема: в искусственном мясе содержится вполне настоящая кровь
|
Выращенные в лаборатории образцы суррогатного мяса начали появляться на полках западных магазинов около 18 месяцев назад. Сейчас искусственное мясо позиционируется как шанс накормить мясоедов, минуя жестокости скотоводства. Однако оказалось, что многие продукты этого типа, хотя и являются искусственными, содержат в себе много натуральной крови — в частности, эмбриональную бычью сыворотку (FBS) и кровь коровьих зародышей.
В FBS полно жизненно важных белков, без которых выращивание и репликация клеток животных в лаборатории невозможна. Потенциал в искуственном мясе практически без убоя действительно есть, но пока неясно, хватит ли для этого ресурсов в масштабах всего целевого рынка.
Данный факт создает сложности компаниям-производителям. Во-первых, это по-прежнему приводит к смерти животного, так что продукты с FBS не подходят веганам и по сути противоречат философии гуманности, хотя как такового убоя там нет. А еще FBS стоит невероятно дорого — около $1000 за литр, так что компании вынуждены будут продавать свое мясо по $400 за кг, просто чтобы окупить затраты.
Производители искусственного мяса уже давно ищут замену FBS, но пока это приводит к собственному букету проблем. Например, надо сформировать абсолютно новую цепь поставок, нужны дополнительные инновации в сфере биологического производства. Несмотря на стоимость, создание жизнеспособной альтернативы мясу многие все равно считают оправданным в целях смягчения проблем чрезмерного потребления и изменений климата. Вопрос только, смогут ли производители добиться этого без существенных компромиссов.
Альтернативное мясо захватывает японский рынок
По уровню популярности растительного мяса Япония отстаёт от Европы и Северной Америки, однако 2020 год можно считать началом эпохи альтернативного мяса. В последнее время продукты из альтернативного мяса стали встречаться в обычных супермаркетах и магазинах шаговой доступности комбини. Репортаж об истории развития индустрии альтернативного мяса в Японии.
История появления альтернативного мяса
В Европе и Северной Америке много веганов и вегетарианцев, поэтому растительное мясо на основе сои стало неотъемлемым элементом повседневной жизни. На фоне повышения интереса к проблемам окружающей среды появилось множество стартапов, занимающихся производством альтернативного мяса, и рынок растёт стремительными темпами. Блюда с растительным мясом уже включены в меню Макдоналдса и KFC.
Заменители мяса на растительной основе появились более 100 лет назад. В научной статье начальника отдела сельского и лесного хозяйства Национальной парламентской библиотеки Эндо Масахиро «Разработка заменителей мяса и будущие перспективы: растительное мясо, искусственно выращиваемое мясо и др.» (Дайтайнику но кайхацу то конго но тэнкай Сёкубуцунику то байёнику о тюсин ни) упоминается, что американский доктор медицинских наук, изобретатель кукурузных хлопьев Джон Келлог в 1907 году запатентовал способ производства продукта, схожего с мясом по текстуре и аромату, из пшеничного глютена и молочного казеина.
Толчком к развитию альтернативного мяса послужило исследование американского химика Роберта Бойера. Разработанный им способ производства растительного мяса позволял получать текстуру с волокнами из соевого протеина, похожую на обычное мясо. В 1954 году Бойер запатентовал своё изобретение, и американские производители продуктов питания стали применять его метод для производства альтернативного мяса. Однако внешний вид, вкус и другие потребительские качества оставляли желать лучшего, поэтому продукция не пользовалась популярностью.
С приходом ХХI века развитие технологий переработки и применения пищевых добавок позволило добиться производства высококачественного альтернативного мяса, не уступающего оригиналу по всем показателям – текстуре, внешнему виду и вкусу. Особый вклад в популяризацию альтернативного мяса и развитие производственных технологий внесли две компании – «Бейонд Митс» (учреждена в 2009 году, зарегистрирована в Nasdaq в 2019 году) и «Импоссибл Фудз» (учреждена в 2011 году). Следует отметить, что основатель «Microsoft» Билл Гейтс инвестировал в обе компании огромные суммы.
Объём выбросов СО2 сферой животноводства достигает 15% от общего объёма СО2 на планете. Животноводство связано с разрушением лесов, выбросами парниковых газов, избыточным потреблением водных ресурсов и разрушением окружающей среды. Постепенный переход на альтернативное мясо позволит сократить объём выбросов СО2 и защитить нашу планету, поэтому всё больше людей делает выбор в пользу альтернативного мяса.
Судя по прогнозу американского журнала Business Wire, объём глобального рынка альтернативного мяса вырастет с 5,6 миллиардов (2020 год) до 14,9 миллиардов долларов США в 2027 году. По мнению другого источника, в 2029 году доля потребления альтернативного мяса в глобальной мясной промышленности достигнет 10%. Такие прогнозы влияют на инвесторов и крупных производителей. Активизируется рынок, растут акции и инвестиции, появляются новые компании.
2020 год – начало эпохи альтернативного мяса в Японии
Несмотря на опыт разработки альтернативного мяса в 1960-е годы, в Японии данный продукт не стал популярным. Однако сейчас ситуация меняется. В 2019-2020 годах стартапы выпустили множество новинок, за ними последовали крупные производители продуктов питания и мясопродуктов. В апреле 2020 года Министерство сельского, лесного и водного хозяйства Японии учредило Комитет по пищевым технологиям, а в октябре того же года – Совет по пищевым технологиям на основе государственно-частного партнёрства. Это создало базу для развития производства альтернативного мяса.
Стартап «Нэкст Митс», занимающийся производством альтернативного мяса, появился в июне 2020 года. Лозунг компании – «Мы не позволим исчезнуть нашей планете». По мнению сотрудника рекламно-информационного отдела компании Макино Юя, 2020 год стал отправной точкой эпохи альтернативного мяса в Японии.
«В 2020 году рынок настолько изменился, что этот год можно считать началом эпохи альтернативного мяса. В супермаркетах растительное мясо переместилось с полок для соевых продуктов на полки с сырым мясом, на рынок альтернативного мяса зашли крупные мясопереработчики и сети ресторанов быстрого питания. В 2021 году тенденция сохранилась»
В 2021 году выручка от продаж и уровень узнаваемости бренда «Нэкст Митс» продолжают стремительно расти. «Судя по данным нашего Интернет- магазина, выручка от продаж в августе 2021 года превысила показатель октября 2020 года в 4,5 раза. В прошлом году наша продукция появилась в сети ресторанов жареного мяса «Якинику Лайк», а в нынешнем – на полках супермаркетов «Ито-Ёкадо» по всей стране»
Сеть «Ито-Йокадо» развивает продажи соевого мяса, увеличивая полки и размещая продукт рядом с мясными рядами. «Осенью 2019 года в целях обеспечения изменяющихся потребностей наших клиентов мы начали продавать соевое мясо на мясных полках. Весной 2020 года мы внедрили альтернативное мясо во все магазины нашей сети. Ассортимент зависит от магазина, но в среднем мы предлагаем около 15 видов продукции, и она пользуется популярностью у наших клиентов. Весной 2021 года на полках появилось альтернативное мяса в виде фарша. Мы стараемся разнообразить ассортимент, чтобы удовлетворять широкий спектр потребностей», - сообщил представитель рекламно-информационного центра компании «Севен энд Ай Холдингс», управляющей сетью супермаркетов «Ито-Ёкадо».
Продукция из соевого мяса (справа) расположена рядом с мясным отделом (фотография предоставлена «Ито-Ёкадо»)
«Нэкст Митс» идёт в ногу со временем, но что говорят потребители? «Преобладают положительные отзывы, однако встречаются и отрицательные», - отмечает Макино. «Среди положительных отзывов – «Не прочитав надпись, не догадаешься, что это не мясо», «Текстура отлично воспроизведена», «Удобный в применении, нет чувства тяжести в желудке». Критично настроенные покупатели отмечают, что «текстура несовершенна», а «цена слишком высока».
Мнение после дегустации
Каково качество представленных на японском рынке продуктов из альтернативного мяса? Для дегустации я выбрал готовое замороженное изделие, блюдо из фаст-фуда и блюдо из мясного ресторана.
Крокет из соевой колбасы «Почти как мясо!» (Мару дэ онику! Дайдзу мито но хамукацу), производство «Ито Хэм», 408 иен (все цены приведены с налогом)
Крокет из соевой колбасы «Почти как мясо!», производство «Ито Хэм» (фото автора статьи)
Продукт из соевого мяса от крупнейшего производителя колбасных изделий «Ито Хэм». Благодаря отличным потребительским качествам серия «Почти как мясо!» (Мару дэ онику!) очень популярна. Изделие точно воспроизводит свойства обыкновенной колбасы. При сравнении продукта из соевого мяса с оригиналом оказалось, что сочная и упругая новинка практически не отличается от изделия из настоящего мяса. Если не знать, что крокет сделан из соевого мяса, почувствовать отличия невозможно. Упаковка с тремя крокетами стоит более 400 иен, это дороговато, но доступно большинству потребителей.
Соевый бургер из ресторана MOS Burger (390 иен)
Соевый бургер из ресторана MOS Burger (фото автора статьи)
Крупнейшая в Японии сеть ресторанов быстрого питания MOS Burger предлагает бургер с соевым мясом, который является копией обычного бургера. Сравнив бургеры, я убедился, что новинка обладает ярко выраженным мясным вкусом. Внешний вид и текстура практически не отличаются от оригинала. Единственное замеченное мною отличие заключалось в слабом послевкусии. Соевый бургер включён в меню всех ресторанов в Японии и стоит столько же, сколько оригинал – 390 иен. Рекомендую его желающим познакомиться с продуктом из альтернативного мяса по доступной цене.
«Нэкст Галби 1.1» производство «Нэкст Митс» (429 иен)
«Нэкст Галби 1.1» (фото автора статьи)
Большинство продуктов из альтернативного мяса имитируют котлеты и другие изделия из фарша, однако «Нэкст Галби 1.1», выпускаемое компанией «Нэкст Митс», конкурирует с кусками мяса – корейским барбекю из рёбрышек галби. Насыщенный мясной вкус и быстрота приготовления – достаточно лёгкой обжарки, обеспечивают продукту популярность. До дегустации я считал, что производителю вряд ли удалось воспроизвести характеристики настоящего мяса, но продукт ничем не отличается от галби. Лёгкое соевое послевкусие и отсутствие присущей мясу жирности делают изделие особенно привлекательным для тех, кто не любит жирный привкус мяса.
Дегустация трёх видов изделий из альтернативного мяса показала, что они на удивление близки к оригиналу.
Улучшение вкуса – залог будущей популярности
Макино из «Нэкст Митс» убеждён, что ключевым аспектом повышения популярности альтернативного мяса во всех странах мира является улучшение вкусовых качеств продукции.
«Главная задача – максимально точное воспроизведение вкуса настоящего мяса. Мы используем достижения мехатроники и биотехнологий для создания 100% растительного мяса, которое по вкусу превзойдёт оригинал».
Однако «Нест Митс» осознаёт, что вкусовые качества – не единственный барьер на пути развития продаж альтернативного мяса. «Растительное мясо дороже животного, к тому же его трудно купить, особенно за пределами Большого Токио. Для решения проблемы с ценой мы строим новый завод, производственная мощность которого позволит снизить цену»
Компания ведёт просветительскую работу, информируя покупателей о взаимосвязи между животноводством и проблемами окружающей среды.
«Влияние избыточного животноводства на изменение климата способствует распространению альтернативного мяса, но эта проблема ещё мало известна в Японии. Мы стараемся распространять информацию через социальные сети, но нужно, чтобы покупатели сначала попробовали продукт, а уже потом задумались о состоянии окружающей среды»
Все существующие на рынке изделия из альтернативного мяса – не более чем качественная имитация оригинала. Если производителям удастся улучшить потребительские свойства и продавать свою продукцию по цене ниже оригинала, альтернативное мясо может прочно войти в рацион японцев.
Фотография к заголовку: на полках с соевым мясом в супермаркете сети «Ито-Ёкадо» представлен широкий ассортимент продукции (предоставлено «Ито-Ёкадо»)
