Исследователям удалось установить, что в грибах содержится большое количество антиоксидантов эрготионеина и глутатиона. Эти вещества помогают нейтрализовать негативный эффект оксидативного стресса — повреждения клеток при реакциях окисления, которые наносят свободные радикалы — атомы кислорода с неспаренными электронами на внешнем электронном уровне.

«Уже довольно давно существует свободнорадикальная теория старения, которая утверждает, что побочным эффектом при окислении пищи в организме является образование свободных радикалов, многие из которых вредны» — пояснил почетный профессор университета штата Пенсильвания Роберт Билмэн. По его словам, ущерб от свободных радикалов связан с риском развития таких заболеваний, как рак, ишемическая болезнь сердца и болезнь Альцгеймера.

Количество эрготионеина и глутатиона серьезно различалось у разных видов грибов, наибольшее количество этих веществ ученые обнаружили в белых грибах. Другие исследованные виды, к примеру, шампиньоны, содержали меньше антиоксидантов, чем белые грибы, но больше, чем другие виды продуктов.

«Эрготионеин очень устойчив при высоких температурах», — пояснил Билмэн.